時下，悄然興起的預制菜，正成為更多的“80、90、00后”們便捷餐飲的新時尚。匆匆忙忙的生活節奏里，唾手可得、美味健康、前置“慢”過程的預制菜，成就了“快”生活里的別樣精致。
預制菜到底是啥？它是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，在工廠已經洗好、切好、搭配好的半成品菜，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需開袋加熱或者簡單烹飪就可以吃。
預制菜起源于美國，成熟于日本，在我國可以追溯到20世紀90年代，伴隨著洋快餐連鎖店的出現，國內出現凈菜配送加工企業，2000年后深加工半成品菜企不斷涌現。
伴隨著消費升級和年輕人消費觀念的轉變，近年來，國內預制菜行業加速發展、勢頭迅猛。
相關數據顯示，2012年我國涉及預制菜肴加工的企業僅有1400家，而到2021年4月，預制菜企業達到了7.19萬家。僅2020年一年，新注冊預制菜相關企業就達到1.25萬家。目前，我國預制菜市場規模為3000億元，到2025年預制菜市場規模將達上萬億元，未來市場規模有望突破3萬億元。
紅火發展的預制菜
“一份酸菜魚只要20-30元，一份麻辣小龍蝦也不過百元，飯店里價格卻是2-3倍以上，預制菜價格實惠又省工省時！”今年春節，一鵬就決定跟家人一起選擇預制菜套餐當年夜飯，“在飯店怎么也得2000-3000元，同樣菜品的預制菜價格能節省一半，吃得還挺好！”春節將至，都市里越來越多的家庭像一鵬一樣，選擇了預制菜作為餐桌上的“主角”。
菜品豐富、口味好、制作簡單是預制菜肴受消費者青睞的主要原因。特別是在疫情常態化防控形勢下，家人在飯店聚餐頻次降低，越來越多的人們把目光瞄準了預制菜。
買菜、洗菜、切菜、炒菜，做頓飯前前后后要花費數小時，中間的辛苦更不用說。隨著生活水平提高、節奏加快，整個社會的飲食觀念已悄然改變。不會做、不能做、不想做，描述了當代年輕人對做飯的態度。盒馬鮮生的調查數據顯示，54%的95后消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。
再好吃的外賣也比不上自家做出來的飯菜香。因此消費者希望在忙碌工作和烹飪中找到平衡，既能保證烹飪的效率，還能確保食物的安全衛生。預制菜正好迎合了人們的需求，省去洗菜備菜的煩瑣過程，不僅節省了時間、精力，提供優質蛋白食物，還給享受烹飪過程的人一種“做飯的感覺”。
2021年5月26日，農業農村部《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》強調，創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。
紅紅火火的不僅是市場消費端，生產端更是熱情高漲，一場沒有硝煙的預制菜產銷競賽正在線下線上風起云涌。
廣東省走在了預制菜產業發展的前列。今年元旦前夕，“2022廣東預制菜雙節營銷活動”如火如荼在廣州市舉行。火紅燈籠裝扮出歡樂喜慶的節日氣氛，參展的麻辣小龍蝦、酸菜魚、花椒雞、鹵鵝、蝦滑等百余種預制菜新品，令食客們應接不暇、駐足品嘗。
廣東省農業農村廳此次雙節營銷聲勢浩大，推出了預制菜推介目錄、預制菜美食地圖、預制菜科普視頻等。這是在去年相繼成功舉辦“預制菜峰會”和“預制菜產業發展大會”，打響了進軍預制菜產業的第一槍之后，再次喊全國人民品嘗預制菜的大手筆。
1月7日，廣東恒興集團茂名恒興水產科技有限公司出口RCEP（即區域全面經濟伙伴關系協定）國家的2500箱、25噸預制菜被裝上跨境物流運輸貨車，運往東南亞市場。RCEP今年1月1日正式生效后，廣東預制菜進軍RCEP國家的首發儀式。
涉及中國、日本、韓國、澳大利亞、新西蘭和東盟10國的RCEP成員國于2020年11月15日最終簽署了自由貿易協定，今后成員國內部實行自由貿易往來，10年內零關稅。
就在RCEP生效當天，湛江市海關就為廣東湛江國聯水產開發股份有限公司的一批水產預制菜簽發了廣東省首份農產品RCEP原產地證書。“這也是湛江海關今年簽發的第一張出口貨物報關單。”國聯水產集團執行副總裁吳麗青介紹說，這批預制菜出口澳大利亞和新加坡，同時公司近期還與一家越南企業線上簽約達成部分原料進口協議。
“再過幾天，1月24日，恒興集團出口RCEP國家的肇慶首發儀式也將拉開帷幕。”集團總裁陳丹表示，“RCEP協議生效，對恒興預制菜進一步擴大海外市場份額，可謂是如虎添翼。”
正是敏銳地嗅到政策信號和消費風向，廣東率先從省級層面上統籌發展預制菜，探索預制菜產業發展的新路徑。作為我國的漁業大省，廣東也是水產品類預制菜產業聚集地之一，在全國預制菜行業占有重要的地位。全省預制菜企業有5300多家，約占全國企業總數量的7.5%。
催生一場“廚房革命”
浙江省杭州市市民蔡先生的母親大病初愈，他一直想買幾只甲魚清燉給老人補補身子，但苦于不會宰殺又不會燒制。上大學的兒子網購了浙江寧波明鳳漁業有限公司養殖、加工的藥膳養生甲魚湯菜，才遂了他對老人的一片孝心。
有5000畝養殖基地、近40年甲魚養殖經驗的明鳳漁業從2018年起與上海海洋大學等建立產學研合作，目前旗下建有多家中央廚房式門店服務中心，為客戶提供活體甲魚宰殺、烹飪、配送服務。
“從單純賣甲魚到宰殺、烹飪，我們經歷了十幾年的探索。”公司負責人沈岳明介紹，甲魚是傳統食補佳品，但很多消費者不會殺、不會燒，中央廚房不僅解決了這個問題，還將傳統菜開發成紅燒、冰糖、開胃、原味等不同口味的養生預制菜，采用液氮冷凍技術存儲，盡可能保持口感不變化、營養不流失。他認為，中央廚房兼顧了預制菜的研發和加工，再通過門店或互聯網營銷、專業配送，縮短中間環節，讓消費者吃到健康安全放心的營養產品。
中央廚房將各種食材通過流水線進行選擇、清洗、分切、烹飪、包裝，然后配送給需要的餐飲門店和消費者。這種采購、儲運、加工、配送、銷售一條龍的中央廚房模式，是現在很多餐飲企業打造的供應鏈模式。
“靠收一條麻袋賺5分錢、送一包大米掙1塊錢。”陳丹20世紀90年代初帶著6名員工在廣東省湛江市創立了恒興公司，從事糧食買賣，4年后轉型做家禽飼料。“看準了老家湛江有43萬畝養蝦塘，未來能做到中國第一。”1999年，恒興籌建了當時國內最大的蝦料、膨化料生產基地，走上了專業的水產發展道路。
2003年，陳丹轉型水產加工領域，多年的發展，逐步形成了集種苗、飼料、動保、養殖、水產食品加工、智慧漁業、冷鏈物流為一體的水產產業鏈，并且是全產業鏈做預制菜的中國第一家企業。
“以廣東預制菜名品‘恒興鮮蝦’為例，自主培育的南美白對蝦從鮮蝦捕撈送中央廚房加工成‘恒興鮮蝦’，整個過程控制在4個小時以內，最大程度保留蝦的新鮮程度和風味，營養元素保留在95%以上。”陳丹認為，以往出口的農產品多為粗放型加工原材料，預制菜產業則一頭連接產地田頭，一頭連接市場餐桌。把農產品加工成預制菜，滿足消費者需求的同時也帶動了農民增收致富。
在恒興集團的食品研究院，預制菜研發團隊針對產業鏈上的“六魚兩蝦”開發出金鯧魚、黑魚、鯛魚、海鱸魚、巴沙魚、斑點叉尾鮰、斑節對蝦、南美白對蝦等預制菜品，還針對江浙滬喜甜、東北愛燒烤，川渝好辣等特點對同一產品開發不同口味。
如今，廣東恒興集團年預制菜產能達3萬噸，產值超過10億元，研發出金湯酸菜魚、清江烤魚、麻辣扇貝等200多款水產預制菜品，業務遍及全國以及歐美、東南亞等多個國家。
中央廚房的悄然興起正在催生一場“廚房革命”，家庭廚房并沒有消失，而是正在從家庭和餐廳轉移到工廠里，自動化加工設備取代了傳統烹飪步驟，分散的小廚房變成了規模化的生產線。
廣東省預制菜企業迅猛發展，也源于廣東最早啟動一批中央廚房建設項目，創辦人才實訓基地、遴選原材料特供基地和園區。在去年的預制菜產業發展大會上，該省農業農村廳攜手相關的省直部門、地方政府，組織預制菜產業相關單位，牽頭組建廣東中央廚房(預制菜)產業聯盟，成員單位涵蓋“產學研媒企”，并以聯盟為平臺，促進一批簽約項目落地實施。
留住營養鎖住鮮
起源于北宋的“商城筒鮮魚”是遠近聞名、婦孺皆知的地方名菜。進入臘月，河南省商城縣筒鮮魚的銷售進入旺季。經去鱗、開背、切塊、清洗、腌制，再經過發酵、真空包裝、速凍、裝箱入庫一系列的流程，一箱箱商城筒鮮魚成為線上、線下預制菜銷售的爆款產品。
筒鮮魚制作一般是入冬后選用當地花鰱切成塊，調料入味，裝入毛竹筒或瓦罐中腌制。食用時配以白菜、青筍等燉制，味美湯鮮、香味撲鼻。“往年全靠手工制作，去年采用自動化生產線后，還開發了腌制、筒鮮、魚丸等產品。”商城縣筒鮮魚制作技藝非物質文化傳承人夏忠宇認為，“商城筒鮮魚作為具有地方特色的預制菜品能走向全國，不僅因其獨具風味，更重要的是能吃出鄉愁。”
俗話說，過了臘八就是年。家住遼寧大連的王女士在臘八過后第二天就在網上下單訂購春節的年夜飯預制菜套餐，福建名菜佛跳墻、粵菜名品紅燒鮑魚，四川風味臘腸和西北特色烤羊排等，天南海北、種類豐富。所有菜品都是真空包裝，除夕夜只要簡單加熱就能端出一桌豐盛的年夜飯。“口味匯聚南北特色，家人更喜歡，自己也方便、省事，更省心。”王女士說。
中國人飲食最講究口味和營養，幾千年前，孔夫子就提出“食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食”，意思是不吃舊糧和不新鮮的魚、肉。現如今，人們健康意識不斷增強，越來越多消費者會在購買生鮮產品時查看配料表和營養成分表，鹽和蛋白質含量是主要關注的指標。還有人擔心預制菜在工廠經過加熱處理后，營養會損失。
“營養流失情況與保質期長短并無直接關系，主要取決于食品加工、包裝和儲存條件。”天津科技大學食品科學與工程學院教授李文釗認為，高溫處理具有殺菌作用，還能促進蛋白質分解、幫助消化吸收，從這個角度來講，反而更加安全和健康。
以“十分鐘一道菜，宅家也能吃烤魚。”作為廣告語在各大電商平臺熱賣的“小霸龍”風味烤魚，是國內最大的水產上市企業國聯水產旗下的預制菜品牌。
小霸龍風味烤魚以活魚現捕鮮湯熬制，有麻辣、蒜香、青花椒幾種口味，解凍后微波高火十分鐘、鍋煮八分鐘、烤爐五分鐘即可食用。其魚肉鮮嫩，湯汁濃郁，被吃貨們譽為“妥妥的干飯神器”。
創建于2001年的國聯水產，曾憑借輸美對蝦“零關稅”的優勢，一度占中國出口美國對蝦產品總量的40%，產品出口40多個國家和地區。“受國內外市場變化和消費趨勢影響，公司2016年開始從水產加工向食品制造轉變。”吳麗青介紹，為此，國聯水產在上海和湛江設立兩大食品研發中心，通過研發技術實現從鮮活到冰鮮到品種多樣的預制菜種類。目前研發上市了火鍋系列、烤魚系列、小龍蝦系列、米面系列、裹粉系列、快煮系列、蝦系列以及魚系列等諸多預制菜品。
“國聯的‘龍霸’和‘小霸龍’系列預制菜，具有便捷性、風味多樣、菜品還原度高等特點。”吳麗青透露，“下一步將以水產品預制菜差異化布局，保持企業競爭優勢，努力為國人打造一桌家宴。”
如何吃得安全吃得放心
對于一個新興食品、餐飲產業而言，不少消費者對預制菜質量安全有所顧慮。
今年23歲的丁丁是一名在國外大學就讀的大學生。受疫情影響，眼下他在鄭州居家學習。這些日子他變著花樣地網購預制菜，自詡廚藝大增。“‘有魚妖’烤魚是我的最愛，撕開包裝直接加熱，配料齊全、口味自己把控。”
丁丁愛吃的“有魚妖”烤魚，是安徽富煌三珍食品集團旗下去年才研發上市的一款預制菜系列產品，去年12月初在天貓、京東同步上線，一經推出就熱賣。
“富煌三珍長期從事淡水魚養殖，是國家級斑點叉尾鮰魚良種場。”該集團董事長張波濤介紹，憑借企業自身鮰魚全產業鏈核心優勢，采用中科院合作先進的液浸式冰溫冷凍技術，去年推出了以清江烤魚為主打的‘有魚妖’預制烤魚系列產品，最大程度還原了活魚現烤的鮮嫩口感，深受市場歡迎。張波濤強調：“預制菜整個加工過程，我們最注重的就是食品安全。”
魚苗養殖全過程規范使用飼料和投入品，原料捕撈前層層把關，確保原料安全。加工過程嚴格執行GMP、SSOP等有關行業標準，嚴格控制產品工藝、環境和衛生，由國內領先的檢測中心嚴把質量關。“食品安全是企業生存和發展的基礎。”海南翔泰漁業股份有限公司總經理林孝文經常告誡企業員工。
“國聯水產銷售執行全球化及全渠道的發展策略，預制菜也伴隨鏈條延伸到諸多國家。”吳麗青表示，公司旗下4家規模化食品工廠擁有世界上自動化程度最高的加工設備，產品從研發到生產工藝落地均是標準化管理，預制菜品控更是執行最為嚴謹的國家標準。
據“餐寶典”官網發布的《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》顯示，廣東預制菜產業指數已排名全國榜首。
廣東預制菜產業為什么領跑全國，在一次經驗座談會上，廣東省農業農村廳相關負責人把廣東預制菜“火”起來的原因歸結為“理論研究先行、產業組織、科技支撐、品質先導、龍頭示范、園區承載、金融支持、倉儲物流冷鏈保障、強化市場的引擎力、人才文化為基”等十條政策措施。
“廣東是國內第一個系統化、組織化推動預制菜產業發展的省份。”廣東鐵投文化合伙人張曉勇表示，除了有良好的政策環境，還有開放的貿易環境、良好的產業基礎和一批預制菜龍頭企業。這些都是廣東做好預制菜產業的基礎。
廣東預制菜業內人士認為，從成立中央廚房（預制菜）產業聯盟，發布18項關鍵技術成果，到預制菜借助RCEP生效向海外市場進軍；從出臺粵港澳大灣區預制菜產業園規劃，到總結出預制菜產業發展十條政策措施，這些都為廣東預制菜產業發展走在全國前列提供了強有力支撐。
產學研如何助力發展
近兩年來，預制菜產業發展可謂方興未艾。一方面是市場熱捧，另一方面是眾企業發力，預制菜行業迎來風口。然而，預制菜產業也存在規模化水平不高、產品口味還原度低等諸多掣肘因素。
“畜禽產品深加工的自動化水平較高，但是水產品深加工缺乏自動化設備。要實現規模化，首先要解決自動化設備問題。”江蘇中洋魚天下食品股份有限公司總經理劉大勇表示。
“推動‘中央廚房’建設，不僅能提升企業規模化問題，還能夠減少廚余垃圾、變廢為寶。”中國水產流通與加工協會副秘書長朱亞平認為，中央廚房可以實現水產品每個部位的充分利用，加工食品之后剩下的魚鱗、魚皮、魚骨、內臟等可以提取EPA、DHA、多糖等多種活性物質，用于護膚品、保健品、藥品、生物化工等原料，其他下腳料還可以做飼料原料。
食品安全牽一發而動全身。中國水產科學研究院黃海水產研究所食品工程與營養研究室主任、研究員周德慶認為，“要保障預制菜的質量安全，需要實現從產地到餐桌全程質量控制。原料是否綠色安全、加工工藝能否保證質量、倉儲運輸如何確保安全，共同決定著消費者口中的預制菜是否安全。”
浙江大學軟件學院系主任劉潤認為，預制菜的發展既得益于中國食品工業的發展，也迎合了疫情影響下供需對接的大形勢需要。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅曾表示，如果預制菜企業能夠在生產過程中做到標準化、自動化加工，嚴格遵循操作規范把控好品質，食品安全就能得到保障。“預制菜產品對于冷鏈運輸有一定的依賴性，物流成本和產品新鮮程度的要求，成為配送半徑的主要因素。”成都錦城學院金融學院趙靚琳認為預制菜菜譜的創新，保鮮技術的突破與大數據實現，將是預制菜產業需要進一步突破解決的問題。
“預制菜企業要加強合作，緊盯市場變化。”朱亞平建議，專業人才的加入十分必要。“水產預制菜行業不僅需要餐飲領域的人才，也需要更多食品專業的人才加入，才能夠更好解決標準化、規模化生產中的各種問題。”李文釗表示。
少一些忙碌的辛勞疲憊，多一些時間陪伴親人，不論是“50、60、70后”，還是“80、90、00后”，這都是我們共同的向往。不論是逛商超，還是線上下單，選上一兩款預制菜，打開包裝、烹炒、裝盤、上桌，隨著熱氣升騰、香味彌漫，和家人圍坐一桌，大快朵頤，就是美好生活的幸福感覺！
作者：農民日報·中國農網記者 馮建偉 曹成毅 見習記者 雷少斐
